Как есть палочками
Ресторатор Екатерина Сапович
До начала трапезы гостям подают влажную салфетку (осибори). Летом она может быть холодной, в холодное время года – подогретой. Ее следует использовать тотчас же – обтереть руки до трапезы, а не "экономить на после". Кроме чисто гигиенической функции осибори призвана впитывать в себя негативные эмоции. После использования ее положено свернуть в трубочку так же, как было при подаче.
Мужчины очень любят вытирать ею еще и лицо. Так вот, уважаемые мужчины, это паназиатский ресторанный моветон. В уборных непременно есть раковины – умывайтесь, пожалуйста там.
Для того, чтобы пользоваться палочками (хаси), надо запомнить одно единственное правило: верхняя двигается при помощи указательного пальца, нижняя неподвижно лежит на безымянном. Легче всех для освоения одноразовые бамбуковые палочки, которые подаются в большинстве ресторанов. Когда вы научились ими пользоваться – не зазнавайтесь. Хаси бывают костяными, гладкими деревянными (из сосны, кипариса, сандалового дерева, сливы или клена), пластиковыми, металлическими, круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Стать виртуозом в использовании гладких палочек намного сложнее, но вы будете выглядеть в разы привлекательней, если жизнь столкнет вас с японцами за одним столом.
Впрочем, если с палочками так и не задалось, не беда – мужчинам японский этикет позволяет есть суши руками, женщинам все же придется подружиться с хаси. Однако женщины более ловкие, и с мелкой моторикой у нас лучше, так что не страшно. Лишь бы не вилкой.
А вот сашими можно есть только палочками. Кстати, совсем не обязательно помещать сашими в рот целиком. Допускается разделить морепродукты и гарнир.
Палочки, как вы заметили, кладутся напротив тарелки на подставку (хасиоки), острыми краями налево. Делая паузу в трапезе, возвращайте их на это место, а не в тарелку или на дощечку с суши. Их нельзя облизывать, накалывать ими еду, указывать или крепко зажимать в кулаке (для японцев это угрожающий жест) и наматывать на них лапшу. Что до последнего, принято втянуть конец лапши ртом и так же, втягивая, есть ее всю. Японцы считают абсолютно нормальными, даже хорошими, хлюпающие звуки.
Нельзя втыкать палочки в блюда, особенно в рис – так японцы поступают, когда порция предназначена для покойника. Не стоит передавать еду друг другу палочками – это тоже из прощальной ритуальной церемонии. Просто подайте соседу блюдо. Прикоснувшись к кусочку еды своими палочками, надо брать. Перебирать и, с позволения сказать, колупаться не допускается. К слову, считается неприличным оставлять еду на тарелке. Или нужно заказывать столько, сколько съедите, или постараться и доесть.
Часто блюда подаются в коробочках и других емкостях с крышечками. Доев, принято вернуть крышку на место. То же самое с супом. Русские гости паназиатских ресторанов любят избавиться от всего лишнего и просят официантов унести крышку сразу, а если официант сам этого не сделал, считают, что про них забыли. Если попросите – унесет, сам – не обязан: традиции.
Если к супу не подали ложку – жидкость следует выпить через край, а остальное есть палочками. Лапшу едят в обратном порядке: сначала твердые компоненты, потом бульон. Блюда, подаваемые в чашках, следует есть, держа чашу на весу на уровне груди.
На вкус и цвет товарищей нет. Но я все же хотела бы поставить точку в спорах об имбире и васаби. Имбирь едят между разными видами суши – для очищения вкусовых рецепторов, как промежуточный десерт в европейской кухне.
Васаби – просто приправа, которая делает блюда острее. В соевый соус принято макать морепродукты, оставляя рис сухим, роллы не погружают в соевый соус полностью. Так правильней с гастрономической точки зрения, отсюда и традиция.
Пожалуй, это единственное правило японской кухни, которое мне не подходит. Я соблюдаю его в ресторанах и получаю удовольствие от еды, но дома буквально замачиваю роллы в соевом соусе – люблю! Саму тарелочку с соусом при использовании так же правильно держать в левой руке на весу.
И совет ресторатора. Заказав суши домой, употребляйте заказ сразу. Пожадничали – выбрасывайте. Суши пригодны для употребления шесть часов, в холодильнике могут подождать своего звездного часа только десерты, лапша или другие остывшие горячие блюда.
А если вы оказались в месте, где подают рыбу фугу и отважились на такую дегустацию, заказывать что-то еще из еды не принято. Итадакимасу, как говорится! Приятного аппетита!
