По-разному. В наваристый бульон для заливного из хвоста, плавников, шкурок и костей с остатками рыбы я добавляю вино в самом конце, для вкуса. (головы морских рыб не варят!)
А для этого супчика, для которого вырезано исключительно нежное рыбное филе, сначала довожу воду до кипения. Потом добавляю все, кроме рыбы и зелени, включая белое сухое вино. Затем солю, довожу овощи до готовности и только затем кладу рыбу. Кислая среда предохраняет ее от разваривания. Довожу супчик до кипения и на очень маленьком огне выдерживаю 15-20 минут. Добавляю зелень, выключаю огонь и наливаю 10 -15 гр.  виски среднего качества(Белая лошадь или Джон с красной этикеткой. Можно коньяк или водку, но виски лучше). Даю настояться под крышкой еще 10 минут. Все.

Репка удивительный овощ. До появления картошки основное блюдо славян. У нее желтая кожура и плотная желто-розовая мякоть. На вкус она твердая, терпкая, острая с легкой сластинкой. До настоящего времени ее добавляют в бульоны вместе с белыми корнями петрушки, пастернака и сельдерея. По вкусу напоминает пастернак, но с "изюминкой". Надо сделать ее фотопортрет. Овощ достойная во всех отношениях.