Несмотря на то, что Грузия делится почти на дюжину историко-географических провинций, основные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной Грузией. Границей между этими двумя большими географическими районами служит Сурамский перевал.

Наряду с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное воздействие то, что Западная Грузия испытывала турецкое влияние, а Восточная - иранское. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), а также отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией, разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу - вид проса, из которого варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В Западной же Грузии гораздо меньше едят мясо, предпочитая домашнюю птицу, то есть в основном кур и индеек, в то время как гуси и утки идут в пищу в Грузии чрезвычайно редко.

Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы, чем в Восточной. Все это, конечно, придает некоторый особый отпечаток как западно- так и восточногрузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, ибо не затрагивает, не меняет основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.

Возьмем хотя бы область мясных блюд, столь распространенных в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в грузинской кухне в целом отсутствует дискриминация в отношении видов мяса. Грузинские блюда могут быть сделаны из свинины (мужу-жи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно несвойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка - барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарится на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей несколько часов. Снаружи оно обугливается довольно толстым слоем, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то употребляются лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что как в главной реке Восточной Грузии - Куре, так и в крупных реках Колхидской низменности водятся специфичные для Закавказья виды рыб - усач, храмуля, шамая, подуст. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванепии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же самыми соусами и приправами, как и мясные или овощные блюда. Конечно, в сочетании с пресным нежным рыбным мясом кисловато-островатые приправы дают иной вкусовой эффект, чем с говядиной или курятиной, но в то же время остается фактом, что рыбное сырье не породило особой рыбной кулинарии в грузинской кухне, а вызвало лишь применение к себе тех же кулинарных приемов и методов, которые ранее были выработаны в отношении более распространенных мясных и овощных блюд.

Формирование постного стола с грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и, можно даже сказать, чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство из них приготавливается из фасоли, баклажан, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы -крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва садовых культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур - полбы, зангури, чумизы, риса, кукурузы.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые круглый год. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Из специфического растительного сырья весьма характерно использование орехов - лещины, фундука, буковых орешков, но чаще всего все же грецких орехов. В целом орехи занимают довольно большое место в грузинской кухне как неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи с одинаковым успехом применяются грузинами в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров грузинской кухни. Это исключительно сыры рассольного типа, приготавливаемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом.
Их названия часто связаны с местом производства: кобийский сыр назван так от селения Коби, расположенного за Крестовым перевалом в провинции Хеви, в Верхней Карталинии; а тушинский сыр - от народности тушинов, грузинских горцев, населяющих провинцию Тушетию (Северная Кахетия).

Не только вкусовая гамма, но и само употребление грузинских сыров сильно отличается от европейского. Если, например, во французской кухне разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их использование связано с приготовлением горячих блюд, относящихся как ко вторым, так и даже к первым блюдам (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями - словом, подвергают самым разнообразным операциям перед употреблением в пищу, что неизвестно европейской кухне, для которой сыр - законченный пищевой продукт, а не полуфабрикат.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела при приготовлении не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом свойственно, разумеется, не только грузинской, но и другим закавказским кухням. Более специфично применение грузинами для жарения и запекания кеци - небольших глиняных и больших каменных сковородок, а также жарение домашней птицы на широких металлических сковородках (тапа) под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Грузинские супы построены так, что они почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их жидкости намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто за счет введения в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой (натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком - мацони или с уксусом). Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Использование кислой среды практикуется и в супах, где отсутствуют яйца, но где имеется довольно много жиров и мяса.
Это не только облагораживает и разнообразит вкус такого рода блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, содержанием, так и своей технологией. В результате вкус, аромат, пикантность грузинских соусов значительно разнится от общепринятых соусов международной кухни. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или .винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.

В состав пряной зелени входят: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. В состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, то есть не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно их набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с их различной основой разнообразный вкус и аромат. Однако, поскольку несмотря на сравнительно большой ассортимент соусных основ и пряных трав, их состав в целом чрезвычайно постоянен, все соусы отличаются общим специфическим вкусом, характерным лишь для грузинской кухни. Именно этот характерный вкус соусов придает особое "лицо" грузинской кухне.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются на треть или наполовину, а толчение ведется до получения гладкой пасты или эмульсии. При этом в процессе толчения орехов применяется один прием, которым за последние годы все чаще стали пренебрегать ради ускорения приготовления. Дело в том, что при толчении орехов выделяется масло. В старинной грузинской кухне это масло собирали отдельно, а орехи продолжали толочь еще и после выделения масла и только затем смешивали с остальными компонентами соуса. После же окончательного приготовления соуса в него доливали выжатое ранее из орехов масло. Такая операция придавала соусу большую гладкость и эластичность, делала его более приятным, ласкающим, зато усложняла приготовление и удлиняла его по времени. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие, в противоположность, например, соусам европейской кухни, имеющим густую, обволакивающую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Применение соусов в грузинской кухне также несколько разнится от их применения в европейской. Если в последней, как правило, каждый соус связан с определенным видом блюда, приготавливается специально для него, то в грузинской кухне один и тот же соус может использоваться к совершенно разной основе - мясной, овощной и даже рыбной и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса Может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, то есть и в этом случае принцип применения соусов грузинской кухни остается прежним - одинаковый соус к разной основе.

Именно варьированием несколькими соусами и в общем-то небольшим числом основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, особо благоприятный для проявления на нем различных ароматов, вкуса и разной степени пикантности грузинских соусов.
Таким образом, вкусовые различия блюд из птицы и овощей создаются преимущественно за счет смены соусов к ним, а не за счет различного приготовления самой основы. Отсюда видно, сколь большую роль играют соусы в грузинской кулинарии в качестве не только вкусового, но и чисто технологического подспорья, ибо они помогают решать проблему ускорения приготовления блюд богатого ассортимента без дополнительных затрат времени, труда и продуктов. Порой соусы вообще выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае в несколько повышенном количестве с хлебом.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая за счет естественных фруктово-ягодных соков. Очень часто люди с неразвитым вкусом ошибочно принимают ее за "остроту" и связывают с якобы неумеренным, повышенным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает и объективно и субъективно аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым часто заменяют эти соки при приготовлении "грузинских" блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются в первую очередь не жгучестью, а, высокой ароматичностью.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, надо сказать, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Между тем в ресторанной практике весьма часто из-за отсутствия разнообразной гаммы пряностей их заменяют в основном красным перцем и выдают затем подобную замену за "грузинскую" кухню. В грузинской же кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы в отличие от сухих и классических пряностей действуют более мягко, более нежно. Именно для того, чтобы оттенить и несколько усилить эффективность этой мягкой пряной гаммы, к ней в весьма умеренных дозах придается и красный перец и чеснок - единственные представители сильно жгучей группы пряностей. При этом обе они всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях, и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны сбить первоначальную жгучесть.

В. Похлебкин

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение да-леко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарско-го нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Укориньы — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформи-ровалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галич-чины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Нельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара жит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фрук-товые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста*: вареники, галушки, шулики, лемишки, греча-ники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

* Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, с в е к-ла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные о л и и — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Ук-раины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.