ХОРОШИЙ ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ХОРОШИЙ ФОРУМ » Домашний ресторан » Чувство вкуса... из чего пить вино


Чувство вкуса... из чего пить вино

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Люди столетиями пили вино. Они пили его из кубков, чаш, ритонов, фужеров, бокалов. Но никто и никогда не задумывался о связи вкусовых качеств напитка и формы «питейной одежки», пока эту зависимость не обнаружил Клаус Ридель. Как это обычно и происходит, озарение было случайным, однако гениальное оказалось не таким уж простым.

Момент истины
По семейному преданию, однажды предметом светской беседы господина Риделя и его гостей стало вино, которое они в тот момент пили. Мнения присутствующих разделились. Одни утверждали, что вино божественно, другие – что оно явно не удалось, третьи называли его посредственным.

Хозяин дома ненадолго задумался над таким плюрализмом оценок и внимательно присмотрелся к гостям – по непонятной причине они потягивали вино из бокалов разной формы. История умалчивает, кинулся ли Клаус Ридель к своим друзьям и начал ли пробовать вино из каждого бокала, чтобы убедиться в своей гениальной догадке, однако она гласит, что именно тогда он имел все основания воскликнуть: «Эврика!».

Свою находку он впоследствии сформулировал так: вкус вина напрямую зависит от формы бокала. То есть один бокал может выступить в роли «убийцы» напитка, а другой – продемонстрировать все его лучшие качества. Но стоит сразу оговориться: бокал не может изменить вкус вина – он меняет только восприятие вкуса. Дело в том, что бокалы Riedel сделаны таким образом, что поток жидкости направляется на «правильные» зоны языка и минует «опасные» – ловкость рук конструкторов и никакого мошенничества.

География языка
Чтобы понять, что значит «правильные» и «опасные» зоны и почему это так важно при создании бокалов, придется совершить небольшой экскурс в занимательную анатомию.

Подойдите к зеркалу, высуньте язык и внимательно на него посмотрите. Язык как язык? Как бы не так! На самом деле он четко поделен на «географические» зоны, каждая из которых обладает своим уникальным рельефом, особенностями и функциями.

http://s48.radikal.ru/i120/0906/7d/a50b65473bcf.jpgВзять, к примеру, южное направление. На кончике языка располагаются тысячи
мелких грибовидных сосочков. Они очень чувствительны к восприятию сладкого и почти совсем равнодушны к горькому. Северные территории, то есть пространство у корня языка, покрыты листовидными и желобовидными сосочками, которые, наоборот, очень трепетно относятся ко всему горькому. Восточные и западные окраины предпочитают все соленое, а центральные районы – кислое. Воздействуя на одну из названных областей, можно вызвать каждое из основных вкусовых ощущений.

Итак, существует всего четыре вкуса – сладкий, горький, кислый и соленый. Откуда же тогда берутся многочисленные нюансы ароматного букета вин? В создании богатой вкусовой палитры языку помогает... нос. Теснее всего вкусовые ощущения связаны с обонятельными, и огромное разнообразие оттенков определяется именно «нюхательными» качествами продуктов. Не случайно при сильном насморке многие блюда кажутся безвкусными.

Правда, Ридель, когда создавал свои гениальные бокалы, и не подозревал о существовании столь сложных теорий – ученые сделали свои открытия о вкусовых зонах лет на двадцать позже австрийского стекольщика.

Бокал в разрезе
Форма и объем бокала ответственны за интенсивность и приятность букета. От формы бокала зависит, попадет ли вино на рецепторы «своей» (кислой, сладкой и т.д.) зоны и, следовательно, окажется ли его вкус сбалансированным, а от объема – раскроет ли вино свои обонятельные секреты и сможем ли мы в полной мере насладиться его букетом.
http://www.cigarclan.ru/articles/2004/4/14/img/im_5.jpg

Знакомство с любым алкогольным напитком начинается с оценки аромата. Вино начинает испаряться практически сразу после того, как его наливают в бокал. Запахи быстро наполняют чашу слоями в зависимости от своей плотности и удельного веса. Самые легкие и нестойкие ароматы – цветов и фруктов – поднимаются вверх, к ободку бокала. Середина чаши наполняется зелеными растительными оттенками и земляными минеральными составляющими букета, а самые тяжелые запахи (алкоголь и дерево) оседают на дне. Когда мы взбалтываем вино, оно увлажняет стенки, и площадь испарения и интенсивность аромата увеличиваются, однако при этом «пахучие» слои не смешиваются. Какой нюанс букета одного и того же вина выйдет на первый план, зависит не от манипуляций с «посудой», а от размера и формы бокала: в одном случае это будут фруктовые тона, а в другом – ноты дуба. Красные вина лучше «звучат» в объемных бокалах, белые – в средних, крепкие спиртные напитки – в малых.

Во время первого контакта непосредственно с напитком, а не с его летучими составляющими очень важна точка соприкосновения вина с языком, а она зависит от формы края бокала. К примеру, срезанный край позволяет вину плавно течь на язык, а край с ободком, наоборот, препятствует ровному потоку вина, акцентируя кислоту и резкость.

Далее следует форма самого бокала. Так, широкий раструб заставляет нас пить вино, опуская голову вниз, и мы потягиваем его небольшими глотками. Узкий же бокал вынуждает запрокидывать голову, и тогда жидкость течет в рот под воздействием собственной тяжести. Таким образом, угол наклона бокала и обуславливает попадание на нужные вкусовые зоны.

Стандарт соответствия
Одно из правил Риделя гласит: содержимое определяет форму. Каждому вину виноградный сорт, климат и почвы дарят уникальный набор признаков: фруктовость, кислотность, минеральность, содержание танинов, спиртуозность. Бокалы Riedel как раз и сотворены с учетом характеристик каждого из вин – их размер и форма привязаны к типичным ароматам сортов винограда. Эти сосуды дают возможность донести напиток до языка и носа таким образом, чтобы в полной мере раскрыть его индивидуальность.

Бокал Bordeaux Grand Cru был создан в 1959 году, чтобы подчеркивать все великолепие бордоских вин – элегантного и сложного порождения виноградных сортов каберне совиньон, каберне фран и мерло. Большая тюльпанообразная чаша предоставляет достаточный объем для вдыхания аромата как молодых, так и выдержанных вин, высвобождая многочисленные слои букета и выявляя весь спектр ароматов. На языке же благодаря осторожному соединению кислотности с мягкими сладкими танинами ощущение консистенции вина усиливается, а в послевкусии продлевается. Бокал используется для благородных красных вин не только Бордоского региона.

Бокал Mature Bordeaux средних размеров более уместен для зрелых вин. Объем его чаши значительно меньше, чем у Bordeaux Grand Cru, что позволяет скрыть некоторые недостатки напитка преклонного возраста. В результате получается богатый и сбалансированный вкус. «Задремавшие» танины просыпаются непосредственно в ротовой полости, к тому же начинает проявляться фруктовость напитка.

Бокал Bourgogne Grand Cru, прозванный «прекрасным гигантом», удостоился места в постоянной экспозиции нью-йоркского «Музея современного искусства». Он, как лакмусовая бумажка, способен разоблачить «самозванцев», выдающих себя за благородные напитки, и представить великие вина во всем их блеске. Большая чаша помогает букету полностью раскрыться, а слегка расширенная к краю верхняя часть максимально усиливает фруктовость, направляя поток вина точно на передний участок языка, что необходимо для вин Бароло, Барбареско, Божоле Крю, Бургундское (красное), Пино Нуар, Поммар и т.п. Одновременно подчеркивая фруктовость и кислотность вина для уравновешивания букета, этот бокал дает возможность ощутить великолепную трехмерную «картину вкуса».

Широкий раструб бокала Bourgogne благоприятствует проявлению растительных дубовых компонентов и направляет вино широким потоком на края языка, чувствительные к кислому. При этом акцентируются кислотность вина и его пикантные минеральные составляющие.

Бокал Rose предназначается для молодых и простых по букету розовых вин. Слегка отогнутые края позволяют вину попасть прямо на кончик языка, ответственный за сладкий вкус. Так подчеркивается свежая фруктовость вина, сглаживается высокая кислотность и высвечиваются характерные ароматы красных ягод.

Чуть сужающийся кверху бокал Chardonnay выявляет низкую кислотность вин Бордо (белое), Бургундское (белое), Шабли, Шардоне, Шенен Блан, Эрмитаж Блан и других, оттеняющую спиртовой и богатый букет вина, помогает почувствовать виноградный аромат и обеспечивает долгое сбалансированное послевкусие.

У бокала для рислинга сделали маленький край, чтобы вино попадало в рот, минуя зону языка, отвечающую за кислотность – в этом вине следует скорее подчеркнуть сладость. В сотерне, наоборот, слишком много сладости. Поэтому для него предназначается бокал в форме перевернутого яйца – узкий снизу, расширяющийся и плавно закругляющийся наверху, вино из которого омывает еще и «кислые» зоны языка. Таким образом, усиленная кислотность нейтрализует чрезмерную ликерную сладость напитка.

К шампанскому Ридель предложил сразу три разновидности бокалов. Края классического узкого бокала Champagne срезаны под особым углом, отчего пузырьки приятно и весело играют на языке. Бокал для игристого вина сделан в форме флейты. Наполненный вином менее чем наполовину, он концентрирует слегка дрожжевой аромат лучших шампанских вин. Для выдержанных образцов предлагается бокал Vintange Champagne. Он по объему больше классического бокала для шампанского и слегка сужается кверху, что позволяет сконцентрировать уникальный букет старых шампанских вин, подчеркнуть на языке их кремовую структуру и не допустить доминирования пузырьков.

В коллекции Клауса Риделя есть бокалы не только для вин, но и для крепких алкогольных напитков – коньяка, виски, бренди, граппы, аквавита…

ЮЛИЯ ЗОРИНА

Реклама, конечно, и тем не менее. Надо у Хехельфа проконсультироваться. Правда ли это..

Вот пример бокалов и вин.
http://s45.radikal.ru/i108/0906/b4/657448a27004.gif

А вы следите, из чего вы пьете? Есть ли у вас дома разнообразные фужеры и бокалы?

+1

2

Все верно и достаточно доходчиво. Но весьма углубленно. Для любителей выкристаллизовывать нюансы и усложнять процесс... Я придерживаюсь более простых правил.

Бокалы, рюмки, фужеры
Вино нужно правильно выбрать, но не менее важно дать ему возможность предстать во всем своем великолепии. Подходящие бокалы подчеркнут сияние цвета, тонкость аромата, благородность вкуса - и обыденный субботний ужин обернется изысканным застольем. Чем деликатнее вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал. Для высококачественных вин больше всего подходит бокал на длинной ножке. Существуют многочисленные формы бокалов, способные стать достойным сопровождением различных марок вин, но соблюдаются следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное — то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для взаимодействия напитка с воздухом, что позволит полнее раскрыться вкусовым особенностям вина.

Стенки бокала должны быть прозрачными, дающими возможность наслаждаться цветом вина. Розоватые, синеватые и прочие оттенки или непрозрачные бокалы искажают натуральный цвет напитка и мешают его правильно оценить. Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более легкому его улавливанию. В стакане с плоским дном и вертикальными стенками вино "не отдаст" своего букета. Желательно, чтобы ножка бокала была высотой 4—5 см, тогда вино не нагреется от тепла ладони.

Рюмки и фужеры предназначаются для следующих напитков:

- маленькие рюмки - для водки,

- фужеры на высокой ножке - для белого вина,

- фужеры пониже и более овальной формы - для красного вина,

- фужеры средней величины в форме перевернутого конуса - для коктейлей, десертных вин, вермутов и питьевого меда,

- небольшие рюмки на высокой ножке, слегка расширяющиеся кверху, - для ликера,

- неглубокие фужеры на высокой ножке или высокие в форме тюльпана - для шампанского и игристых вин,

- рюмки средней величины на низкой ножке и сужающиеся кверху - для коньяка и виньяка.

А в целом, чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.

Наполнять бокал следует только на треть. Наливают его до того уровня, на котором бокал перестает расширяться, и никак не выше того, где он уже начинает сужаться. Верхние две трети объема сосуда предназначены для букета: стенки бокала не дают ему рассеяться, удерживая всю гамму ароматов. Коньяк и виньяк наливаются только на один палец.

Фужеры для десертных вин используются средней величины, а для столовых вин - относительно большие, что дает возможность их посмаковать.

Красные вина подаются в больших фужерах на не очень высокой ножке. У фужеров для белых вин ножка высокая. Держать винный бокал позволяется только за ножку или за ее основание, чтобы можно было, не загораживая пальцами и не оставляя неряшливых отпечатков на посуде, оценить цвет и прозрачность вина и насладиться игрой света в благородной влаге, рассмотреть все оттенки в остающихся на стенках каплях. К тому же тепло руки не должно согревать охлажденное белое вино (как, кстати, и шампанское) и тем самым изменять его вкус.

Шампанское подается в фужерах двух видов: широких и неглубоких на высокой ножке, а также высоких на короткой ножке, по форме напоминающих тюльпан. Эта неоднозначность объясняется ещё не разрешенным вопросом: одни ценители шампанского считают, что пузырьки углекислоты дольше держатся в мелком и широком фужере, а другие - в узком и высоком.

Оптимальная высота бокала для шампанского - 18-19 см, а для вина - 14-16 см.

Бокалы с широким донышком, чуть зауженные кверху, хороши для сложных вин. Их наполняют не более чем наполовину, чтобы не расплескать, когда нужно слегка взболтать вино (обязательный элемент дегустации!). Большие бокалы-кубки рекомендуется заполнять на 1/8 объема.

Ставить бокалы и рюмки можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Вина в бокал нужно наливать не менее одной трети и не более половины, тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

+1

3

Хехельф, вот это мастер-класс! Вот это лекция! Браво!!!  :cool:

0


Вы здесь » ХОРОШИЙ ФОРУМ » Домашний ресторан » Чувство вкуса... из чего пить вино


Создать форум.