http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20264/
Вы все еще пользуетесь магазинным майонезом? Или вообще отказались от заправки салатов этим прекрасным классическим соусом? Зря. Не буду убеждать Вас в том, что пищевые добавки, которыми напичканы современные продукты, вредны. Об этом и так сейчас много пишут. Лучше расскажу, как мне удалось решить эту проблему для себя.

Позвонила как-то дочка (она в Киеве живет), и я, как обычно, начала давать ей советы по ведению домашнего хозяйства. А когда речь зашла о еде, вдруг выяснилось, что моя Машка полностью отказалась от майонеза и многих привычных «быстрых» продуктов, таких как сардельки, консервы… и перешла на «здоровое» питание. Связано это с интенсивными занятиями спортом – работает она фитнес-тренером. Я ничего не имею против свежих фруктов, соков fresh и сырых овощей в рационе. Но нельзя же все время одним «силосом» питаться, иногда хочется и селедочки под шубой и банального «оливье». Без майонеза жить невкусно!

В то время мы подсели на «Олис» из ближнего супермаркета – желтая такая мягкая упаковка довольно густого и приятного на вкус майонеза. В разговоре с дочкой я защищала любимый продукт, как могла. «Ты почитай инструкцию на обратной стороне», – посоветовала мне она. Почитала. И перестала покупать. Нашла в «Паутине» рецепт приготовления домашнего майонеза на сырых желтках. Обрадовалась. Но тут пыл мой охладил муж: «А ты знаешь, что в сырых желтках сальмонеллы водятся?» Пришлось качать из Сетки статьи о яйцах, потом экспериментировать на кухне. Результат не разочаровал.

Есть рецепт майонеза – просто фантастика! Теперь я могу приготовить майонез сама, в любой момент, как только понадобится. И не нужно:

бежать в магазин;
читать состав на упаковке и гадать, из чего же оно приготовлено;
думать о дате изготовления и сроках хранения;
разбираться в названиях пищевых добавок, всяких эмульгаторов, стабилизаторов, красителей, консервантов и огорчаться при виде киселеобразного, кислого на вкус соуса.

А самое главное – не нужно шарахаться от сырых яичных желтков и пугаться страшилки «Осторожно, сальмонелла!». Если она там и есть, то немножечко дохлая. «Пациент скорее мертв, чем жив». Главное – правильно подготовить желтки для майонеза.

(При проверке правописания редактор Word выдал по поводу «дохлая»: «возможно, слово имеет негативно-иронический оттенок, если речь не идет о мертвом животном».)

Сальмонелла любит проживать как на поверхности целого яйца, так и внутри него – и в желтке, и в белке. Короче, кругом она – невидимая, но опасная, вызывающая пищевые отравления. И, чем дольше хранится яйцо, чем теплее ему, тем больше резвится и размножается эта «микроба». Избавиться от нее нельзя, даже подержав яйцо в морозилке. Оттает, и гадость снова за свое примется. Один только выход – кипятить. И чем дольше, тем лучше. Но уже при температуре около +80 градусов Цельсия сальмонелле становится плохо, а нам, соответственно, – хорошо.

И все же, как говорится, «береженого Бог бережет». Поэтому позаботьтесь о сальмонелле, вернее об ее отсутствии, заранее. Во-первых, яйца для майонеза требуются свежие, с чистой, неповрежденной скорлупой. А во-вторых, храните их в холодильнике и желательно недолго – день-два. Тогда риск будет минимальным.

Итак, приступим к изготовлению натурпродукта. Записывайте рецепт:
«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках».

яйца (крупные) – 4 шт.;
соль – 1 ч.л.;
холодная вода – ~1 л;
соль – 1/2 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
подсолнечное масло – от 400 мл и больше;
уксус 9% – 1 ст.л.;
горчица или хрен со свеклой – по желанию.

Яйца вымыть под проточной водой, сложить в кастрюльку и залить холодной водой (чтоб покрыло). Добавить соль и варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!). Воду слить, «цокнуть» яйца (чтобы легче чистились), залить на минутку холодной водой. Частично освободить яйца от скорлупы (обращаться, как с яйцами «всмятку»). В посуду, пригодную для взбивания миксером (удобен ковшик с ручкой), выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки.

Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае – комнатной.

Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке – миксер, в другой – чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла. Когда первая порция масла пройдет эмульгацию, выключить миксер.

(Эмульгаторы – вещества, используемые для образования эмульсии из несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Эмульсия – смесь воды и масла типа «масло в воде» (маргарин) или «вода в масле» (майонез). Эмульгация – процесс получения однородной консистенции, создающей ощущение «наполненности» во рту. В традиционной рецептуре майонеза эмульгатором выступает желток куриного яйца.)

Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить процесс эмульгации для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена – красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать).

Советы:

1. Если майонез расслаивается (жир на поверхности), его можно спасти:

продезинфицировать в чашке яйцо, залив его крутым кипятком (накрыть и оставить на 5 мин.);
отделить желток и, растерев его в отдельной посуде со щепоткой соли и сахара, влить потихоньку, взбивая, 100 г подсолнечного масла;
аккуратно ввести майонез в полученную смесь (взбить).

2. Использовать при приготовлении рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и столовую горчицу с мягким вкусом. Взаимозаменяемые компоненты: куриные яйца – перепелиные; подсолнечное масло – оливковое масло; уксус – лимонный сок. Всегда есть возможность облагородить и, соответственно, удорожить майонез!

3. Густой и жирный майонез (чем больше масла, тем выше жирность) можно разбавить и слегка обезжирить молоком (взбить).

4. Не стоит делать майонез «про запас» и хранить его в холодильнике больше суток, лучше не лениться и при необходимости готовить свежий.