1.Шейка

2.Отбивные из филейной части

3.Печенка

4.Филе

5.Стейк из бедренной части

6.Отбивные из филейной части

7.Стейк из лопатки

8.Вырезка

9.Эскалоп

10.Почка

11.Нарезка брюшной части

12.Нога

13.Двойной стейк из филе

14.Свинина нарезанная кубиками

15.Фарш

16.Ребрышки

17.Лопатка

Примечание:

жарится в духовке - 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится - 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) - 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке - 3, 5, 6, 7, 10, 13.

Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.

Пикник на природе: готовим барбекю.

Лето в разгаре, а значит, все чаще нам удается выбраться на природу. Пикники в лесу, семейный ужин на веранде - какой из долгожданных выездов за город не обходится без костра или огонька? И, конечно, же, необходимо позаботиться о мясном блюде. Барбекю - отличная летняя находка для любителей покулинарить на природе.

Барбекю называют приготовление пищи на медленном огне или углях. Когда процесс занимает долгое время, проходит медленно, то это позволяет разрушить мышечные волокна коллагена, и мясо становится необычайно мягким и нежным. Считается, что название "барбекю" зародилось на Карибских островах, и в переводе с местного диалекта означает "яма священного огня". По традиции, жители Карибских островов использовали неглубокую яму для приготовления мяса. Впоследствии словом барбекю стали называть мясные блюда, приготовленные на вертеле, а современные традиции барбекю берут начало из США. На большей территории этой страны погода позволяет устраивать семейные торжества и праздничные вечеринки во дворе, и мясо барбекю становится ключевым блюдом на столе. В этой же стране ежегодно проводится Мировой Чемпионат по приготовлению барбекю.

На сегодняшний день существует несколько техник приготовления барбекю. Традиционная - приготовление мяса на открытом огне, над горящими деревянными поленьями. Это, пожалуй, самый утонченный подход к приготовлению мяса. Разные породы дерева придают мясу особые ароматы, поэтому выбор поленьев ничуть не менее важен, чем выбор самого мяса. Наиболее предпочтительны поленья из орешника, клена, вишни, яблони или дуба. Следует избегать хвойных деревьев, так как они придают тяжелый, приторный аромат. Настоящие профессионалы барбекю учитывают и скорость сгорания каждого вида поленьев, что позволяет сочетать ароматы, "накладывать" их один на другой. Более простой способ приготовить костер - поджечь уже готовые угли, или приготовить угли самим. Мясо на углях готовится очень медленно, поэтому получается особенно мягким. Сегодня также не проблема приобрести и установить на даче газовый гриль-барбекю. В отличие от поленьев или углей, такой аппарат не надо долго разогревать, да и огонь регулировать проще. Правда, барбекю на газу не приобретает особого аромата. Чтобы слега ароматизировать блюдо, кусочки мяса на газовом барбекю можно обложить щепками древесины, смоченными в воде.

Помимо огня, второй ингредиент в приготовлении хорошего барбекю - это соус. Именно соус придает мясу сочность, насыщает аромат, вкус. Существует три базовых вида соусов для барбекю - томатный, уксусный и горчичный. Причем, в зависимости от повара, техники приготовления или местности, консистенция соусов и дополнительные ингредиенты меняются. Некоторые рецептуры соусов барбекю даже держатся в секрете членами одной семьи. Соус - это тот компонент барбекю, который придает блюду индивидуальность, ведь манипулируя компонентами, можно создать свою собственную рецептуру. А начать можно с базовых рецептов.

Томатный соус. 1 стакан томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла (желательно оливкового), 1 ст. ложка сахара, 1-2 дольки чеснока (размять), мелко нарезанная луковичка, пол чайной ложки горчицы, молотый красный перец.

Поджарьте лук и чеснок на масле, затем добавьте остальные ингредиенты и тушите на медленном огне 20-30 минут, постоянно помешивая. После того, как соус готов, его следует оставить в холодильнике на несколько дней, чтобы ароматные ингредиенты пропитали весь соус. Томатный соус следует наносить на мясо специальной кисточкой за 5 минут до готовности.

Уксусный соус. 1,5 стакана яблочного столового уксуса, пол стакана горячей кипяченой воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка паприки, соль, черный молотый перчик.

Растворите сахар в воде, затем добавьте остальные ингредиенты и разогрейте на медленном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Этот соус достаточно жидкий, поэтому идеален для маринования мяса перед барбекю.

Горчичный соус. Чашка горчицы, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, молотый красный перчик.

Перемешайте все ингредиенты и тушите на очень медленном огне как минимум 30 минут. Горчичный соус - на любителя, но отлично подходит к свиному мясу.

Советы для начинающих. Если вы уже выбрали подходящий огонь и приготовили соус, остался последний ключевой ингредиент - само мясо. От его качества зависит успех всего мероприятия. Вот несколько хитростей, которыми делятся профессионалы. Прежде всего, не используйте замороженное мясо, оно должно полностью оттаять. Перед приготовлением оттаявшую или свежую говядину рекомендуется выдержать 30 минут при комнатной температуре.

Срежьте избытки жира. Для барбекю толщина мяса должна быть около 2 см. Поскольку кусочки курицы сложно нарезать пластами, куриные ножки лучше заблаговременно замариновать. Такое мясо лучше прожарится, не оставив подгоревшей корки при сырой середине.

Для маринования используйте легкие соусы на уксусной основе. Однозначно избегайте слишком сладких рецептур, так как сахар будет пригорать и придаст мясу неприятный вкус и аромат. Насыщенные вязкие соусы (томатный и горчичный) лучше наносить на мясо за несколько минут до готовности или отдельно подавать к столу.

]Во время приготовления не надавливайте на кусочки мяса, это иссушает их. Не забывайте, что мясной рацион можно обогатить овощами (початки кукурузы, смазанные маслом и завернутые в фольгу, небольшие картофелины, томаты, молодые кабачки и патиссоны). Овощи быстро готовятся на огне и, вобрав в себя тонкий аромат, несомненно, украсят барбекю-меню.

источник: wwwgreenmama.ru

Разделка мяса для готовки

Мясо можно купить в виде полуфабрикатов, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения или ломтиками для жарки Однако, хотя это удобно и экономит время, гораздо дешевле разделывать мясо самим. Кроме того, обрабатывая мясо самостоятельно, вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нем меньше жира.
                                                                                             Как нарезать мясо кубиками

1. Острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения.
2. Для жарения мясо нужно резать крупными кусками, для тушения - длинными ломтиками, а потом аккуратными кубиками.

                                                                                Приготовление фарша вручную

Домашний фарш вкуснее и лучше по фактуре, чем готовый, купленный в магазине. Чтобы его приготовить, не нужны ни мясорубка, ни блендер. Если порубить мясо двумя большими острыми ножами (как показано ниже), то в нем останется больше сока и фарш будет вкуснее. Таким же образом можно приготовить и куриный фарш.

Свободно держа два ножа параллельно друг другу, порубить нарезанное мелкими кубиками, очищенное от жира и пленок мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану.

Нарезка мяса для жарения

Очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.

Большие куски мяса и рулеты прекрасно подходят для обеда из одного блюда. Воскресный обед может включать жаркое приготовленное из очищенного от костей свернутого в рулет и нафаршированного мяса. Края лучше скрепить чистой суровой ниткой.

                                                           Отделение от костей свиного филе.

1. Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. Затем срезать жир и пленки с внутренней его части.
2. Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях. Потом отломить их от хребта.
3. Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки. Держа нож под углом, вырезать эти косточки.
4. Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.
5. Скатать мясо в рулет так, чтобы жир оказался сверху, и скрепить его суровой ниткой.
Если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница и кускус - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.

                                                                                             Формирование бараньей грудинки

1. С очищенной от кожи бараньей грудинки удалить лишний жир. Положив кусок мяса костями вверх, просунуть нож в зазор между костями и мясом в тонком конце грудинки, подрезать верхнюю часть и откинуть. Просунуть нож между костями и мясом и, прижимая лезвие к костям, провести им вдоль каждой кости и отделить от мяса.
2. Фаршировать грудинку нужно, накладывая начинку на внутреннюю сторону куска (где были кости).
3. Начиная с ближнего к себе конца скатать грудинку в рулет.
4. Скрепить рулет суровой ниткой.

                                                                                                    Маринование

Маринование - пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов — прекрасный способ подчеркнуть вкусовую гамму Лучше всего закладывать его в маринад за день до готовки.
По мере того как мясо пропитывается маринадом, кислота разрушает внутренние связки ткани и делает мясо более мягким и сочным.
Для маринования лучше использовать стеклянную или фарфоровую миску, а не металлическую посуду, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом. Положив мясо в маринад, его нужно прикрыть крышкой и время от времени перемешивать. Перед тем как приступить к готовке, необходимо просушить мясо салфеткой, чтобы избыток жидкости не мешал ему подрумяниваться в гриле, в духовке или на сковороде.
Оставшийся маринад нужно сохранить и поливать им мясо при жарений или добавлять в рагу.

                                                               Как убедиться, что мясо правильно приготовлено

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности - либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами, чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее.

С кровью (кроваво-красное в центре).
Среднепрожаренное (от розового - к коричневому).
Хорошо прожаренное (коричневое).

ну вот...кушать хочется...и не просто кушать...шашлык хочууу 

Димасик,

Пост скоро заканчивается.

Это вкусно - как замариновать шашлык из свинины чтобы мясо было сочным.
Маринад на соевом соусе для шашлыка

Пора пикников. Обожаю. Интересный маринад для шашлыка. Шашлык получается сочным и вкусным, рекомендую.
Продукты
(на 4 порции)
Свинина (баранина) - 1 кг
Соевый соус - 5 ст. ложек
Лук репчатый - 3 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Лимонный сок - 4-5 ст. ложек
Горчица - 1 ст. ложка
Приправа для шашлыка - 0,5 ч. ложки
Сахар - 2 ст. ложки
Перец черный  - 0,5 ч. ложки

Мясо помыть, обсушить.
Нарезать острым ножом мясо на кусочки.
Лук репчатый почистить, помыть, нарезать тонкими кольцами.
Чеснок почистить, раздавить в чесночнице.
Мясо сложить в миску.
К мясу добавить лук репчатый.
Посыпать специями и перцем. Сбрызнуть лимонным соком.
Смешать горчицу, чеснок, сахар, соевый соус. Добавить к мясу. Все тщательно перемешать. Накрыть мясо крышкой. Мариновать 2-8 часов в холодильнике. Шашлыки жарить любым способом.
Приятного аппетита!