"О г о н е к"
Перец - 300 г,
чеснок - 300 г,
зелень петрушки и укропа - по 50 г,
томатный соус - 200 г.
     Перец и чеснок пропустить через мясорубку,добавить мелко
порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать,
добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично
сохраняется в холодильнике до нового урожая и ее желательно
использовать в острые супы и борщи.
                                            К е т ч у п
На 1 кг томатной пасты:
20г горчицы
2ст.л.соли
1/2 десертной ложки 9% уксуса
1/2 ст.л.картофельного крахмала
Щепоть молотого и просеянного черн.перца
Немного душистого перца,
Гвоздики,
Корицы,можно мускатного ореха
Ломтик сваренной и раздавленной моркови
Сельдерей,
Лук,петрушка
     Все тщательно перемешать,если густо - добавить отвара
овощей. Довести кетчуп до кипения и наполнить им простерили-
зованные небольшие банки, сразу же закатать. Горячие банки
перевернуть вверх дном на 10 минут, пусть остынут.

                                                Аджика "Вэдя"
5кг - помидор                   Приправа:
1кг - яблок                     6 шт.  - головок чеснока
1кг - моркови                   4 шт.  - горьких перчин
1кг - салатного перца           2 ст.л.- соли
                                1 ст.  - уксуса
                                1 ст.  - растительного масла
     Все это перекрутить через мясорубку и кипятить 1 час.
Затем влить приправу и кипятить еще 30 мин. Горячую закрыть
в банки.

                                              Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) - 1кг
соль - 200 г.
     Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян,
пропускают ч/з мясорубку, добавляют соль, перемешивают и
кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и
употребляют как приправу круглый год.

Мне кажется, что сама идея заготовок зависит от региона проживания. Там, где на грядках растут перцы, помидоры, баклажаны и прочие совершенные плоды домашнего труда заготовки актуальны. А у нас они не растут, а если их и выращивают под пленкой с обогревом - дороже выйдет. Я пользуюсь замороженными овощами из гипера. К ним всегда можно лобавить чуть-чуть свежих. Вот проверенный рецепт:

Овощное рагу по "веровски".

Чистим и мелко режем 3 упитанных луковицы или 4 средних. и кладем в миску.
Трем и кладем в другую миску три морковки.
Преодолев "жабу", покупаем 2 средних свежих красных мясистых болгарских перца (180р. кило!!!!) но за 2 штуки терпимо. Режем перцы кубиками и кладем в миску №3.
Там же, где и перец, покупаем пакет стеблевого сельдерея и 3-4 малосъедобных сырых помидора. Шкуры не сдираем-жалко! Режем, и по мисочкам.
Итого у вас получится 5 мисочек с овощами.
Теперь главный наполнитель: покупаем мороженные кабачки-резанные 1,5кг или фасоль зеленую стручковую (палочки зеленого цвета).
Еще нужны: стакан растительного масла на вкус и кошелек, томатная паста, стакан красного сухого вина, стопка коньяка, соль, перец горошком от черного до розового, сухие пряности на собственный вкус, лимон, пара яблок, горстка чернослива и кураги.
Все указанные выше составляющие необходимо подготовить до начала приготовления, Все происходит на самом большом огне самой здорововой конфорки:
1. Раскаляем большой вок или чугунную сковородку.
2. Выливаем масло и греем его до дымка.
3. Высыпаем лук и бысто помешивая обжариваем до золотистости.
4. Высыпаем морковку и жарим 5 минут.
5. Высыпаем перец и сельдерей и жарим. еше 5-8 минут. Задача-не допустить    образования жидкости. Овощи должны жариться.
6. Быстро промываем под струей холодной воды мороженые кабачки или палочки зеленой фасоли и высыпаем в вок. Тщательно перемешиваем содержимое и продолжаем жарить.
7. Когда запахнет жареным луком, выливаем стакан вина и выпариваем. Жидкость в воке должна иметь концентрацию сахарного сиропа. Одновременно крошим 2 яблока.
8. Высыпаем яблоки, чернослив, курагу. и заливаем томатом. Выдавливаем 1/3 лимона.
9. Доводим до бульканья. Густоту регулируем красным вином.
10. Уменьшаем газ до "ниже среднего" и тушим 20-30 минут. За 10 минут до окончания сыплем сухие травки.
11. СОЛИМ ПО ВКУСУ перед тем как снять с огня.
12. Сняв с огня, выливаем в овощи 1/4 стакана коньяка (хорошего).
13. Производим финишную доводку вкуса (подсолить, подперчить, подсластить, подкислить).
14. Закрываем вок крышкой. Ждем, когда вся масса остынет в воке. Это важный технологический прием. Разливаем по банкам. В холодильнике без закатки стоит месяц, но больше 3х дней не стояло.
PS Чеснок выдавливать на овощи перед едой. Можно натереть долькой чеснока тарелку перед сервировкой.

Отредактировано Vladimir Verov (Воскресенье, 10 мая, 2009г. 11:48:33)

А кто как помидоры и огурцы консервирует?

Огурцы маринованные
                                           (без стерилизации)
     Маринованные огурцы приготавливаются путем трехкратной горячей залив-ки.
     На дно 3-литровой банки положить укроп, несколько долек чесночка,один листик лаврушки,петрушку, сельдерей, листья хре-на, смородины и мяты. Огурцы уложить в банку, сверху положить ветку укропа с семенами. В середину банки налить чистой кипящей воды доверху, закрыть ее крышкой. Через 3-5 мин воду слить, а в банку снова налить кипящей воды. Прежде чем это делать в 3 раз, в банку с огурцами положить несколько зубчи-ков чеснока и 10гр.- хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим ма-ринадом, кот. приготовить из воды от первой заливки.
     Маринад (90гр. соли, 35гр. сахара) довести до кипения, долить 150-200гр. уксуса. Кипящим маринадом залить банку, закатать и поставить дном вверх.
                                           Помидоры "Вкусные"
     На дно 3-хлитровой стерилизованной банки насыпать нарезанную кружоч-ками морковь,листья смородины,хрена и вишни затем уложить средних размеров помидоры, залить горячей во-дой, закрыть крышкой, слить ч/з 5 минут, этой кипящей водой еще дважды за-лить помидоры, в конце добавить:
100г соли,
100г уксуса и
200г сахара.
     Закатать.

ЗЫ:Уксус лучше яблочный-9%

Отредактировано Сугроб (Воскресенье, 10 мая, 2009г. 14:38:27)

А раньше на Руси огурцы солили. Как вкусно описана засолка огурцов Иваном Сергеевичем Шмелевым в знаменитой книге "Лето Господне"

"На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, что бы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки. Кадки у нас высокие: ...дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, — и поднимается страшное шипенье, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было. Горкину Огурчики — дело строгое, требует чистоты...
На розовых рогожах зеленые кучи огурца, пахнет зеленой свежестью. В долгом корыте моют. Корыто — не корыто, а долгая будто лодка с перевоза. А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи руки отжимают, кидают в плоские круглые совки… — и валятся бойкие игрунки зеленые гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на лесенке, снимает картуз и крестится.
— Соль, робята!.. чисты ли руки те?.. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам… не перекладь!..лей с Господом!..
Будто священное возглашает, в тишине. И что то шепчет… какую же молитву? после, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту — «над солию»: «сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования…»
Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же — «хлеб насущный»: «благослови их, Господи, лютую зиму перебыть… Покров Мой над ними будет». Благословение и Покров — над всем.
Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит огурчиком. Ласково говорит:
— Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать."

А вот один из многих проверенных современных рецептов:
Перед засолкой выдержать огурцы 1-2 часа в холодной воде.
В это время сварить рассол: 100 гр. крупной соли на 1 л. воды, остудить.
Огурцы  залить ХОЛОДНЫМ рассолом.
Накрыть марлей и оставить на 1-2 дня до появления брожения.
(При брожении образуется молочная кислота консервирующая и придающая особый вкус. Уксус-профанация русских солений)
После появления признаков брожения (пузырьки) рассол слить из банок в кастрюлю, банки с содержимым промыть горячей водой и воду вылить, добавить специи (чеснок, эстрагон, листики хрена, вишни, дуба, смородины; укроп, кусочек красного жгучего перчика).
Вскипятить рассол и залить кипящим рассолом банки с огурцами.
Закатать.

Отредактировано Vladimir Verov (Воскресенье, 10 мая, 2009г. 17:15:41)

Теоретически в сортах огуречных не силен. Выбираю органолептически и на вкус, полагаясь на опыт предков. Вот как об этом у Шмелева:

"Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк."

То есть, огурец должен быть хрустким и сладковатым. Засол - образование молочной кислоты. А она образуется из сахара, который есть в засаливаемом продукте. Если огурец безвкусный и вялый (не хрупкий) засолом его не исправишь.

Добавлю.....обычно трёгранные и с пупырышками....а ещё обязательно перед консервацией, замочить в воде (на сутки можно)...

Отредактировано Сугроб (Воскресенье, 10 мая, 2009г. 22:49:31)

да

огурцы и капуста..
огурчики что б обязательно хрустели! капуста скорей квашеная чем солёная..

Просмотрела.....у меня нет ...всё с уксусом.... но может у кого есть?Тоже с удовольствием пополню свой рецептник соленьями....