Водка
На Руси, когда говорят «вино», то обычно имеют в виду водку.
Она — часть национального колорита, и даже больше. Водка — непременная спутница всей жизни русского человека, от дня рождения и до поминок. О водке складывают героические песни и фантастические саги, что не исключает юрких и бойких загадок и баек. История русской водки — что-то вроде зеркала в комнате смеха, и в это зеркало глядится «просто русская история».
Водка — слишком заметное явление в нашем культурном обиходе, чтобы к ней относились как к обычному напитку, хотя бы и высокоградусному. Ее секрет в исключительной простоте и ясности вкуса, который и позволяет кому — налимониться, кому — нализаться, кому — употребить, а то еще и насандалиться, вмазать, бухнуть, накатить... Собственно, почти все русские глаголы могут передавать действие, вообще-то называемое «водки выпить». И даже не совсем приличные глаголы и — увы! — совершенно неприличные.
Когда человек пьет водку — он вольно или невольно снимает личину, носимую для приличия в обществе, и являет подлинное свое лицо. Хитрый Сталин поил водкой разных больших начальников, сам не пил, зато смотрел, слушал... Вопреки распространенному заблуждению, водка — не тот напиток, один факт употребления которого извиняет свинское поведение. Пороки под влиянием водки бьют фонтаном из того, кто богато наделен ими, а вовсе не из-за того, что во «флаконах» с «хлебной слезой» спрятаны многоообразные бесы, вселяющиеся во всякого, кто этой самой слезы глотнет хотя бы малую толику.
Вино не терпит случайных знакомств, и оно никак не повод, чтобы завести их. В отношении водки это правило должно быть совершенно незыблемо, и в нем не следует делать никаких исключений. Иначе в самом лучшем случае предстоит испорченный вечер, а в худшем — сообщение о вас и вашем знакомом(-ой, -ых) украсит собой раздел в газете, повествующий о событиях криминальных и отнюдь не приятных. Эти сообщения обычно начинаются следующим образом: «После совместного распития спиртных напитков...»
Кстати, о вечерах. Считается, будто водку нужно пить вечером. Вроде того, после работы. По дороге домой завернуть в какую-нибудь рюмочную... Или, например, за ужином. Как, дескать, хорошо: выпил, закусил и спать повалился.
На самом деле старинная русская традиция подразумевает, что водку следует пить только в первой половине дня.Сейчас это утверждение многим покажется невероятным, но это действительно мудрая, хорошая и правильная традиция.
«Кофий-чай не по нутру, была бы водка поутру», — утверждает русская пословица. Насчет «кофию-чаю»— вопрос, конечно, спорный, а вот насчет водки — замечено совершенно справедливо. Водка — очень калорийный напиток. И, кроме того, у здорового человека, коль скоро он выпьет водки, разыгрывается аппетит. Если вы хорошо поедите, дела начнут делаться значительно лучше, нежели на пустой желудок, — а дневное время, как известно, именно для того, чтобы делать всякие полезные и важные дела.
Да, кстати, и алкоголь погуляет в крови и разойдется, покуда делаются дела. Загвоздка только в том, что должны быть дела, а не скучное отбывание трудовой повинности на ненавистной работе.
Самый деловой человек русской истории Петр I пил водку дважды в день. Царь вставал рано, выпивал чарку и мчался строить корабли, Петербург или еще что-нибудь. А в 12 часов дня ему подносили еще чарочку — перед обедом. С тех пор в полдень говорят: Адмиральский час — время водку пить.
Употребляя таким образом, Петр I, как известно, не спился, не деградировал и не сделался ханыгой. Чего нельзя сказать о множестве людей, свято уверенных в пользе питья водки «после работы».
Автор ни в коем случае не рекомендует вместо завтрака — рюмку очищенной. Ни под каким видом! Особенно если читатель пренебрег хорошей традицией и все-таки «усугубил» вечером. В конце концов, нет лучшей дороги к алкоголизму, чем гомеопатический способ «излечения подобного подобным». Водка есть оттенок хорошего стола, а не его становой хребет.
Когда пьют водку, закуска приобретает важнейшее значение.
Этим водка радикально отличается от всех других крепких спиртуозов. Ее вкус относительно нейтрален — и потому полноценно оценить достоинства напитка можно лишь при грамотной закуске. Коньяк, ром или даже джин в общем-то вполне самодостаточны, и к ним если что и подают, то разве для вкуса. А водка — дама, как говорят в народе, шебутная. Ей нужны сопровождающие, да побойчее — тихоню она, пожалуй, забьет и таких дел наворочает, что просто — ай-ай...
Русская традиция предписывает подавать водку к завтраку и обеду. Впрочем, традиционный завтрак — не совсем то, что мы разумеем под этим словом теперь.
Поднявшись с постели, в старину обычно пили чай, кофе или горячее молоко с какими-нибудь булками или печеньем. А завтраком в России называлось нечто, подобное английскому ланчу. Это весьма капитальная трапеза, притом подаваемая достаточно поздно, — часов в 11 или, во всяком случае, никак не раньше 10. Часто, но не всегда, русский завтрак —это горячее кушанье вроде бульона с пирожками. Или еще подаются к завтраку жареная или печеная картошка, сосиски, ветчина и колбаса, домашняя птица, винегрет, пироги, котлета или бифштекс, студень, пельмени, яичница или омлет, паштеты, макароны с сыром или ватрушки с творогом...
Рюмка водки, выпитая под такие великолепные кушанья, самым превосходным образом бодрит и придает силы, да, пожалуй, сообщает и вдохновение... Но — только одна рюмка! Не две, не три и даже не полторы. Ведь пить водку — увлекательнейший процесс, общенациональное хобби, и, перейдя рубеж в завтрак, вы и сами не заметите, как настанет вечер, а за ним — и ночь... И вы бредете куда-то по мостовой, сами не зная, куда и зачем, и почему-то несете в руках пустую трехлитровую банку. А потом ведь еще и утро будет — да такое утро, что никак невозможно назвать его добрым...
Никому не советовал бы автор закусывать водку разной гадостью вроде соленых орешков, конфет, воблы или так называемых крабовых палочек. Нет, он не то чтобы против них в принципе. С конфетами можно очень вкусно пить чай, а воблу неплохо заливать квасом или пивом. Но в сочетании с водкой все эти неуместные закуски образуют столь невнятное смешение разнородных вкусов и фактур, что никаких ассоциаций не приходит в голову, кроме воспоминаний о содержимом помойной лохани. Разве что — бумажку конфетную еще разжевать... Брррр....
Некоторые люди запивают водку разными другими напитками. Мысль скорее хорошая, чем дурная. А вот ее практическое воплощение — наоборот: скорее дурное, нежели хорошее.
Чем только не запивают! Пивом, газировкой, соком, растаявшим мороженым и водой из-под крана. Но, честно говоря, запивать водку все-таки допустимо лишь в экстремальной ситуации. Или — если вы принципиально не можете не запивать. В любом случае я бы рекомендовал для этого дела только лишь натуральный томатный сок, какие-нибудь рассолы и маринады или нечто кисломолочное, вроде кефира, ряженки, варенца или простокваши. Весь этот список обыкновенно идет в ход наутро, что совершенно недопустимо. Во-первых, неверно само понятие «наутро» — ведь человек, знающий толк в водке, постарается не допиться до зеленых чертиков. А во-вторых... конечно, и на старуху бывает проруха... так надо не рассолы пить с кефирами, а немедленно озадачиться приготовлением ароматной ухи из свежей речной рыбы!
Что же касается водки, подаваемой к обеду, — здесь есть своя тонкость. Прежде обеда на Руси исстари подавалась холодная закуска. Вот под нее-то и пили прежние, издревле крепкие люди рюмашку-другую. А потом уже обедали, и собственно за обедом никто водки не пил.
...Читатель, кажется, не очень-то верит автору? Ну, пили, пили, конечно, как и теперь пьют. Всегда и везде ведь были горькие пьяницы. Но мы-то имеем в виду не пьяниц, а вполне нормальных людей. Пьянице виночерпий не нужен.
За обедом и ужином пили вина, наливки, пиво, мед и даже ликеры, ром и коньяк (впрочем, об этом — в своем месте). А водку — повторимся! — нет.
О закуске, подаваемой к водке, имеются самые противоречивые мнения. В кругу людей, иногда читающих книги, с известных пор сделалось едва ли не правилом хорошего тона цитировать одного булгаковского героя: «Все уважающие себя люди оперируют горячими закусками... Холодными закусками и супом закусывают только чиновники и недорезанные большевиками помещики...»
Итак — цитируют и «бросают в топку»!
А следом стремительно летит консервированный огурец, явно относящийся к разряду холодных закусок, только что посрамленных в застольной речи.
Это бывает. У нас, в России, люди любят рассказывать разные побасенки, у которых концы не всегда сходятся с началом.
Как правило, ничего страшного из-за этих побасенок не происходит, но, однако, автор считает своим долгом разъяснить действительное положение вещей относительно закусок, подаваемых к водке.
Охотно цитируемый булгаковский герой — конечно, очень просвещенный человек. Он все-таки доктор медицины, профессор Преображенский, сделавший из собаки Шарика и забулдыги Чугункина новое живое существо.
Однако осведомленность почтенного профессора простирается на круг сугубо медицинских вопросов. Доктор, например, повторяет — вслед за Дмитрием Ивановичем Менделеевым: «В водке должно быть сорок градусов». А вот в части закусок профессор несведущ. Да и откуда? Отец его был соборный протоиерей, а духовное сословие на Руси никогда не считалось хранителем традиций употребления водки. И даже не особенно хорошо знало этот напиток. «Поповский вкус» подразумевает нечто бархатистое, обволакивающее и притом довольно яркое. Чуть ярче, чем допускает хороший тон. Поэтому русское духовенство специализировалось на виноградных винах, по преимуществу сладких. Эти вина когда были подлинные, а когда и мнимые.
«Господская», хорошая водка для духовных была недостижима. Ее помещики-винокуры делали и держали исключительно для себя: из полупуда отборной пшеницы выходила всего лишь бутылка водки. А в кабаки, для народного потребления, поставляли «третий сорт» — вроде упоминавшейся уже кокоревки.
В духовенстве пилось вино — «как у господ». Конечно, эти «вина» делались из ягодного сока с прибавлением сахара и спирта. И исключительно для успеха у мещан и духовных их называли красивыми заграничными именами — «мадера» или «рейнвейн».
Так что едва ли профессор Преображенский действительно прав, пренебрегая холодными закусками. По поводу супа — спору нет: водка если и допустима «под суп», так разве под уху или щи. Но ни то, ни другое нельзя признать супом в собственном значении этого слова. Суп — это бульончик, а в нем плавают разные галушечки или фрикаделечки. А щи готовятся, «чтоб ложка стояла». И уха — большой кусок рыбы, чуть-чуть залитый рассолом... Или пельмени в бульоне... Это уж никак не супчик, который кушают, чтоб раззадорить аппетит. Это серьезные кушанья: «два в одном», т. е. первое и второе в одной тарелке.
А вот холодные закуски — это поэма! Разные соленые грибочки, икра, селедки, редька, кильки, семга, сливочное масло, редиска, копченые колбасы... Что, скажите, делать со всем этим великолепием, если убрать из русской кухни прозрачный, как слеза, и жгучий, как огонь, напиток?
Соленые, моченые и маринованные овощи — сравнительно поздняя традиция. Ими стали закусывать водку только в XX в. Большую часть этого столетия Россия ощущала явный недостаток продуктов питания — вот соленья и пошли в дело, Впрочем, эта традиция пустила крепкие корни, и ее нельзя назвать вредной или неправильной.
Что же касается горячих закусок — то это обычай скорее польской кухни, нежели русской. В Польше водку пьют под бигос — что-то вроде рагу из вчерашних остатков, подаваемое на завтрак. Собственно, горячие закуски — принадлежность русского завтрака. Здесь они — и к месту, и ко времени. Но перед обедом — холодная, и только холодная закуска!
В Московской Руси водку обыкновенно закусывали хлебом. Возможно, даже не столько закусывали, сколько занюхивали. Аромат свежего ржаного мякиша столь густ и насыщен, что его после даже и есть необязательно. Просто, пропустив чарочку, надо быстро и глубоко вдохнуть ржаной дух — и горькое водочное послевкусие сменяется сладковатым запахом хлеба... Впрочем, ржаная корочка с крупной серой солью превосходно хрустит под водочку!
Хлеб, конечно, не закуска в полновесном смысле этого слова, а только лишь штрих. Тем не менее штрих очень даже колоритный. Говорят, даже на царских пирах водку закусывали хлебом. И очевидно, не по причине скудости стола.
На Руси испокон века дурно относятся к коктейлям. Возможно, единственная причина — буйная славянская фантазия, которой тесны рамки всех этих «Кровавых Мэри» (половина бокала томатного сока — густого, с мякотью; половина бокала водки; наливают осторожно, чтобы не перемешалось, а пьют одним духом); «Северных сияний» (две трети шампанского, одна треть водки). И даже родной наш «ерш» — все-таки пария. Русские «коктейли» — нечто фантастическое, ни на что не похожее, и очень «на любителя». У нас пускаются в плавание без берегов, руля и ветрил. А традиционные, «приличные» коктейли народные поверья относят к числу напитков, приличествующих разве что начинающим проституткам.
Коктейль — красивое иностранное слово, но, в сущности, ничего красивого нет даже в самой его идее. Она топорно проста: намешать, чтобы повысить «убойную силу». Так вот, волжские бурлаки придумали исключительно простой способ превратить бутылку водки в ядерную боеголовку. Они готовили на водке тюрю. Иными словами — резали мелкими кусочками буханку ржаного хлеба, прибавляли мелко рубленный зеленый лук, все это солили и перемешивали. А потом старшой, называемый водоливом (не ошибка ли? не откинула ли народная речь одну буковку в имени бурлацкого старшины?), вынимал бутылку водки и под пристальным взглядом артели осторожно выливал содержимое в лохань с тюрей. У водолива была пара ассистентов, которые перемешивали хлеб, покуда водка лилась струей. Это очень ответственное дело, потому что хлеб должен равномерно пропитаться водкой и вобрать ее почти всю.
А когда бутылка опорожнялась, артель вынимала деревянные ложки и все обедали. После обеда спали часок-другой. А потом снова надевали лямку, чтобы тянуть судно...
Сказать, что бурлацкая тюря была отменно вкусна, я б не решился. Но валит, конечно, наповал. «Ерш» в сравнении с нею — то же, что рогатка против гаубицы.
Есть, впрочем, и очень вкусные варианты «русских коктейлей». Однако автор считает своим долгом предупредить: они вкусны настолько же, насколько коварны.
Теперь никто уже не скажет, кому первому пришла в голову идея соединить большой спелый сладкий и сочный арбуз с бутылкой горькой водки. Идея могла бы показаться странной: традиционно водку сопровождает острая и соленая закуска. Но ведь, между прочим, вкус и аромат водки чрезвычайно просты, почти нейтральны, и вследствие этого водка превосходно соединяется со множеством других вкусов и ароматов. Важен лишь способ соединения.
Арбуз и водка соединяются между собой посредством медицинского шприца. Водка набирается в шприц, и неразрезанному арбузу делают уколы — покуда не исколят все содержимое бутылки. Арбуз следует колоть в верхнюю часть, вокруг хвостика, а потом оставить полежать в прохладном и тенистом месте пару-тройку дней.
Писатель Розанов когда-то предполагал, что в раю поят арбузами. Не знаю достоверно, что именно он имел в виду, но наш наколотый арбузик представляет собой одно из величайших чудес, которые только бывают на свете. На вкус — арбуз, простой арбуз. Очень спелый арбуз, да... и, кажется, немножко так отдает каким-то вином, что ли... нет, не водкой! Ну что вы — водкой... Как будто слегка белым виноградным сухим вином — какой-то след в послевкусии... Впрочем,наверное, показалось.
Но пьянит этот арбузик мягко и неумолимо — однако же без малейшего налета сонливости, свойственной, к примеру, красным виноградным винам. Опьянение бывает очень ясное, почти хрустальное, что удивительно — под действием спиртуоза, сладкого, словно спелый арбуз.
Еще одно классическое сочетание: водка и лимон. Собственно, лимоны в России любили всегда, потому и готовили с ними огромное количество блюд. Еще в Московской Руси лимоны солили в больших кадушках, подобно огурцам, а потом закусывали ими водку — задолго до появления модной текилы, которая до того невкусна, что только соленым лимоном и перебивается.
Пресловутый «ерш», несомненно, обладает скверной репутацией. И поделом! Смешенье водки с пивом не ведет ни к чему хорошему — оно дает тяжелое, быстрое и мутное опьянение, к тому же капитально грузит сердце. Тем не менее, даже «ерш» может быть почти приличным напитком — если смешивается не на ходу, не из теплой водки и скверного пива, не в пластиковых стаканчиках и не под девизом: «Давай быстрее — трубы горят»...
Хороший «ерш» нужно делать в больших стеклянных стаканах, хотя бы и в граненых, — но лишь бы не в пластиковых. Пластиковая посуда сообщает алкогольным напиткам самый неприятный привкус, и — у автора есть такое подозрение! — она, похоже, понемножку растворяется под действием алкоголя. А пить жидкий пластик — это уж совсем не комильфо!
Кроме того, пластиковая одноразовая посуда — принадлежность жизни «на скорую руку»: конвейера, текучки и неотложки. Сколь бы ни была ваша каждодневная жизнь подвержена этим болезням цивилизации:— забудьте о них, коль скоро собираетесь пить любой алкоголь. Не то — быстро и скверно напьетесь.
Так вот, чтобы сделать настоящий хороший «ерш», нужно в прозрачный стеклянный пустой стакан влить рюмку холодной водки.
Водка вообще должна быть холодной, и только холодной, — такой холодной, чтобы поданный на стол графинчик с «хлебной слезой» покрылся туманной влагой, а по прозрачным его стенкам катились бы, словно слезы, холодные водяные жемчужины.
Конечно, обычай хранить бутылку в морозильнике нельзя приветствовать — ведь водка не шампанское, она должна быть холодная, даже очень холодная, но не ледяная. Однако в «ерш» нужны именно ледяная водка и едва ли не в лед замороженное светлое пиво горького вкуса — чем горчее, тем лучше.
Но вернемся к нашим стаканам... Итак, мы влили рюмку холодной водки — это граммов примерно 20—30, а может быть, и все 50. Рюмка водки — это не универсальная мера объема, а индивидуальное понятие. Каждый выбирает по себе, так сказать...
В водку нужно выжать половину кислого тонкокорого лимона — именно тонкокорого, а не гибрида! В гибриде нет нужного нам сейчас яркого лимонного аромата, а кислый лимонный вкус в гибридных сортах значительно смягчен. Можно выжать и целый лимон — главное, чтобы водки и лимонного сока получилось примерно одинаковое количество.
А вот теперь — доливаем бокал холодным пивом! Таким холодным, чтоб оно почти не пенилось. Специально прибавлять в бокал лед ни к чему — а вот немножко покачивать, когда наливается пиво, нужно: так пиво, лимонный сок и водка хорошо перемешаются друг с другом. Естественно, пиво следует лить медленно и осторожно, чтобы как можно меньше пенилось. Ведь чем меньше пенится, когда разливают, — тем больше пузырится, когда пьют.
Я бы не советовал пить «ерша» более ОДНОГО бокала объемом граммов в 200—300, и то — имея в перспективе хороший обед. «Ерш» нельзя пить перед ужином, иначе вам будут сниться кошмары. И вообще, приготовленный так, как описано выше, это напиток, скорее, для официальной обстановки, нежели для дружеской вечеринки. Хороший «ерш» можно и даже должно пить «при галстуке», конечно, выражаясь фигурально. А из числа закусок я рекомендовал бы только соленый жареный миндаль — и никаких вяленых рыбок, арахиса и прочего!
Если «ерш» пьют «без галстука» — получается один из самых мерзких вариантов попойки. Там уж не до лимонного сока и не до правильной температуры пива, не говоря уж о водке. Иные мешают их едва ли не пополам, а потом закрывают ладонью жерло стакана и бьют по дну, чтобы больше пенилось, — и пьют это одним духом! Такие «коктейли» почему-то считаются «богатырским напитком», но, в сущности, ничего, кроме пьяного свинства, за ними не следует. Может, богатыри и побили бы войско половецкое, и Тугарину Змиевичу башку бы отсекли, и Соловья-разбойника к седлу бы прикрутили, да только лежат богатыри в чистом полюшке. И лижет богатырям — по русской пословице — собака рыло, а они бы и рады цыкнуть, да уст разомкнуть нету силушки...
И все-таки самый правильный способ употреблять водку — это, повторимся, рюмочка в завтрак и рюмочка-другая к закуске, подаваемой перед обедом.
Водку следует ставить на стол отнюдь не в бутылке, но в графинчике, охлажденную до «слезок» влаги на прозрачных стенках стеклянного или хрустального графинчика. Это так красиво, что даже можно не пить, а просто смотреть.
А если все-таки пить — то под водку годятся любые маленькие рюмочки или стаканчики: крошечные китайские фарфоровые чашечки для сакэ, конусовидные хрустальные рюмки на ножке, стограммовые стопки — граненые стаканчики объемом в сто граммов. Не годятся только суженные кверху коньячные рюмки и, вообще, всякая посуда, из которой удобно потягивать, но совсем неудобно пить залпом. А водка пьется залпом, и только залпом, на одном дыхании. И перевести дыхание тогда, когда пьется стограммовая стопка водки, — это надо за что-то очень сильно быть в обиде на себя и за что-то очень сильно себя не любить. Древнее римское высказывание «промедление смерти подобно» несправедливо, возможно, в отношении чего бы то ни было другого, но к питью водки оно подходит как нельзя лучше!
Нельзя замедлять темп ни тогда, когда опорожняется стопка или рюмка, ни тогда, когда идет в ход закуска. Нужно не дать успеть подняться из глубин вашего организма спиртовому послевкусию, — значит, выпив стопку, тотчас сопроводите ее закуской яркого и сочного вкуса. Эффект невозможно описать, а ведь каждая закуска дает свой собственный, ни на один другой не похожий результат. Обжаренная до хруста копченая колбаса орошает рот горячим, исключительно вкусным и жирным соком — и водка опьянит бархатно и вальяжно. «Под колбаску» хорошо вспоминать прошлое — оно ведь всегда в романтическом флере. А какой-нибудь соленый груздочек или рыжик юркнет иль промелькнет, и впору хоть на балалайке играть ухарскую русскую песню.
А под ноздреватые блины, источающие квасной горячий дух! Это очень сложная закуска — блины ведь едят не просто так, «с водкою». «Блины с водкою» — такого кушанья русская кухня не знает. Блины бывают с икрой, с медом, с творогом, с селедкой, шпротами, лососиной. Начинку заворачивают в блин, а потом окунают в растопленное чистейшее сливочное масло или же в сметану, столь густую, что не вываливается из банки, если ее перевернуть вверх дном. «Под блины» водка не вызывает никаких фантазий или приливов вдохновенья. Для впечатлений нужна некая свобода ума — а «под блины» только и остаются, что переживания кулинарного свойства. Блины — это «бытие в себе», как говорят философы.
Чтобы справиться со съеденными блинами — а блины кушаются просто и легко, а вот усваиваются не очень, — организму нужна помощь. И эта помощь — русская водка. Особенно если это не просто водка, а настойка на каких-нибудь травах или ягодах.
Отредактировано Август (Воскресенье, 30 августа, 2009г. 20:25:06)
Август, Вы, наверное, единственный, кто это сделал. 
