Вверх страницы

Вниз страницы

ХОРОШИЙ ФОРУМ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ХОРОШИЙ ФОРУМ » Домашний ресторан » Все о рыбе и рыбных блюдах


Все о рыбе и рыбных блюдах

Сообщений 1 страница 20 из 38

1

В этой теме все что касается рыбы, морских блюд

0

2

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

            Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шипы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

            Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В продажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными, а стерлядь также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабатывать на отдельных разделочных досках.

            Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, для этого делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

            Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.

            При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек на равные части, из которых каждую разрезают вдоль.



            После пластования из каждого звена вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.

            Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

            Ошпаривать звенья следует быстро, температура воды должна быть 90—95. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

            Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.

            Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.

            Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

            Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть чтобы не ухудшился внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жарения панируются, и если их не ошпаривать то при жарении они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жарении панировка сохраняется.

            Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.
            Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20—30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.

            Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной..

0

3

Рыбная запеканка с грибами и огурцами

800 г рыбного филе
4 луковицы
3-4 отварных картофелины
200 г маринованных грибов
2 маринованных огурца
1/2 ст. огуречного маринада
100 г майонеза
100 г твердого сыра
50 г сливочного масла
4 ст. л. растительного масла
черный молотый перец
соль

Лук очистить, мелко порезать, потушить в растительном масле до мягкости. Рыбное филе порезать на маленькие кусочки, посолить, поперчить. Отварной картофель и маринованные грибы нарезать ломтиками, огурцы нашинковать тонкими кружочками. В форму, смазанную растительным маслом, уложить кусочки рыбного филе. Сверху выложить маринованные грибы, затем половину пассерованного лука, на него - ломтики картофеля и огурцы, сверху - оставшийся лук. Полить растопленным сливочным маслом и, ничем не накрывая, запекать в духовке в течение 5 мин. Запеканку полить огуречным маринадом, смешанным с майонезом. Густо посыпать тертым сыром и запекать в умеренно горячей духовке до золотистой корочки (около 15-20 мин.).

0

4

Кальмар, тушенный с овощами
филе кальмара - 500 г
морковь - 200 г
лук репчатый - 150 г
сметана - 200 г
мука
перец, соль

Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить в жиру до появления золотистой корочки. В этом же жиру по отдельности спассеровать сырую морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками.
В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10-15 минут. Подавать с отварным картофелем

0

5

Кусочки рыбы в кляре

филе трески или судака - 1 кг
майонез - 250 г. (лучше легкий)
яйцо - 2 шт.
немного молока
мука - примерно полстакана
соль, перец  - по вкусу

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками (5-6 см.). Добавить туда взбитое яйцо, майонез и молоко. Тщательно перемешать. Добавить соль и перец. Снова перемешать. Добавить муку, чтобы масса получилась по консистенции как густая сметана. Все тщательно вымешать. Выкладывать массу на разогретую сковородку с маслом столовой ложкой и жарить с обеих сторон до золотистой корочки. Вкусно даже в холодном виде. Хотя в горячем - лучше всего. Еще можно подать с грибным соусом.

0

6

знаю как готовить рыбу в охлаждённой воде, вкусно получается...особенно лосося целую рыбину)

0

7

girldjmcdriver написал(а):

знаю как готовить рыбу в охлаждённой воде, вкусно получается...особенно лосося целую рыбину)

Расказывай 8-)

0

8

берёшь рыбу любую, рассказываю на примере лосося, очищаем чешую, внутренности, берём воду , туда можно добавить овощи, морковь например, лук репчатый, вообщем доводим на кипения, овощи естественно доводим до полу варки или варки, вот....вообщем голову снимать не нужно...она целиковая должна быть, потом просто этой водой заливаем рыбу и оставляем её на сутки например....потом эту воду сливаем....и рыба готова, я кушала...мне очень нравится...не варёная получается...а какая-то интересная такая...( только воду не забудьте приправить как следует, а то получится безвкусная)  ;)

0

9

Хочу рассказать об одной фишке для рыбных котлет.
Фишка оч простая, неморочная, но вкус рыбных котлеток..ум отъешь :flirt:

В рыбный фарш добавляем - крабовые палочки
и лук не сырой, а пассерованный

на 300 г рыбного филе;
200 г крабовых палочек;
1 яйцо;
2  небольшие луковицы.

Репчатый лук нарезаем маленькими кубиками и обжариваем на растительном масле, пока он не станет прозрачным.
Рыбное филе и крабовые палочки нарезаем кусочками, а потом пропускаем через мясорубку. Полученную массу соединить с обжаренным репчатым луком, перемшать, добавить яйцо, приправить солью и молотым черным перцем. тщательно все перемешать, чтобы лук распределился равномерно.
Из рыбной массы слепить небольшие котлетки и обвалять их в панировке. Жарить до образования румяной корочки.
Котлеты получаются очень сочными, вкусными, просто объедушки 8-)

+1

10

обожаю рыбные котлеты!! мож завтра попробую сделать.. правда лук я не очень люблю.. а без лука будет плохо? :rolleyes:

0

11

Альб написал(а):

обожаю рыбные котлеты!! мож завтра попробую сделать.. правда лук я не очень люблю.. а без лука будет плохо?

Я делал не котлеты, а нечто вроде мусса и совсем без лука:
Ингридиенты: охлажденная очищенная семга (форель, лосось) около 2 кг
                      масло сливочное 100гр.
                      мука 1/2 стакана (примерно)
                      сливки 35% 1 стакан (примерно)
                      коньяк 1 столовая ложка
                      белый перец молотый
                      укроп сушеный
                      кари на любителя
1. Вырезаем из рыбы филе, кожу и шкуру снимаем.
2. Припускаем куски филе в сливочном масле 15 минут 5 без крышки и 10 под крышкой (не жарим! корочка не нужна!)
3. Даем остыть.
4. На сухой, чистой сковородке обжариваем перемешиваямуку на маленьком огне до легкого потемнения и появления орехового   запаха. Добавляем потихоньку помешивая сливки, соль, белый перец, сушеный укроп щепотка по вкусу. Должен получиться соус густой как 20% сметана.
5. В комбайн помещаем кусочки рыбы и начинаем взбивать, добавляя соус. В конце добавляем коньяк (хороший!)
6. Получившуюся оранжевую массу охлаждаем в холодильнике примерно 2 часа.

Все. Можно слепить шарики, можно намазать на булку, можно ложкой из миски.
Писал долго, делать легко.
То же самое из белой рыбы с добавлением порошка хмели-сунели.

0

12

Vladimir Verov,  звучит вкусно!! :D
но у меня маленькая проблемка.. последнее время с желудком не порядок какой то.. может гастрит.. и хмели-сунели я не люблю.. :dontknow:

0

13

Альб написал(а):

но у меня маленькая проблемка.. последнее время с желудком не порядок какой то.. может гастрит.. и хмели-сунели я не люблю..

Можно не добавлять. В целом блюдо диетическое, но жирновато получается.
Переделаем!
Рыбу вместо масла припускаем в кипящей воде (только не в холодной!)
Соус вместо сливок делаем на обычном молоке. Муку жарим чуть-чуть, 1 минута.
Перец не кладем. Щепотку укропа, базилика петрушки (щепотка-все они вместе, много-плохо)
Для того, чтобы желудок улыбнулся, ,добавим в кобайн перед взбиванием горсть чищенных кедровых орешков .

Отредактировано Vladimir Verov (01-05-2009 17:19:27)

0

14

Альб написал(а):

Vladimir Verov,  звучит вкусно!! 
но у меня маленькая проблемка.. последнее время с желудком не порядок какой то.. может гастрит.. и хмели-сунели я не люблю..
0+-

Еще вариант: Покупаем свежего сига или судака. Сиг лучше!
Чистим, моем, щедро обмазываем оливковым маслом, в брюшко закладываем пучок из свежих укропа, петрушки и базилика, а дальше заворачиваем в фольгу. Фольгу прокалываем вилкой и в духовку. Запекаем на 150градусах минут 45-50. (до готовности)

0

15

Салат с консервированными кальмарами.

Ингредиенты:

250 г консервированных кальмаров
3 яйца
300 г яблок (кислых или кисло-сладких)
50 г сыра
100 г лука
майонез

Лук порезать полукольцами. Залить его кипятком и оставить на 10 минут. Затем воду слить, лук промыть в холодной воде (это делается для того, чтобы лук не горчил). Яйца натереть на средней терке. Кальмары порезать кубиками. Сыр натереть на средней терке. Яблоки почистить и натереть на средней терке. Смешать яйца, лук, кальмары, яблоки, сыр. Заправить майонезом.

Рецепт с сайта say7.info.

http://s49.radikal.ru/i126/0904/74/7e5d2a33e422.jpg

0

16

Vladimir Verov написал(а):

Еще вариант: Покупаем свежего сига или судака. Сиг лучше!

будешь смеяться, но я кажется не ел сига.. :rolleyes:  даж не помню что за рыба! :D  а судак это вкусно!!

0

17

а я красную рыбу люблю... форель, семгу... а речную не могу есть  http://s8.rimg.info/3b8c027d120820ed033483003c308b82.gif   она тиной воняет...

0

18

Derzk@Я написал(а):

а речную не могу есть     она тиной воняет...

эх ты!! тина.. готовить не умеешь!! :D  речная самая вкусная!!!

0

19

Альб написал(а):

речная самая вкусная!!!

о вкусах не спорят  :rolleyes:

Альб написал(а):

готовить не умеешь!!

:yep:  говорю же Я БЕЗДАРЬ!!!

0

20

Derzk@Я написал(а):

о вкусах не спорят

постыдилась бы!! выросла на реке и такая неблагодарная.. не морячка ты!! :playful:

0


Вы здесь » ХОРОШИЙ ФОРУМ » Домашний ресторан » Все о рыбе и рыбных блюдах